Lutefisken er mild og trenger fett, salt og litt syre ved siden av. Det er derfor baconfett og sennep er det klassiske — og derfor sennepssausen har tatt over i så mange hjem. Her er de fem sausene vi får flest spørsmål om, alle beregnet til fire personer og 700 gram lutefisk per person.
Klassisk sennepssaus
Fløtebasert, mild, ferdig på ti minutter.
Du trenger
- 3 dl kremfløte
- 2 ss grov sennep
- 1 ss dijonsennep
- 1 ts sukker
- Salt og hvit pepper
- Frisk dill
Slik gjør du
- Kok opp fløten og la den koke inn i 5–7 minutter til den tykner lett.
- Ta kjelen av varmen. Rør inn grov sennep, dijon og sukker.
- Smak til med salt og hvit pepper. Ikke kok etter at sennepen er i — da blir sausen bitter og kan skille seg.
Passer til: Til gjester som er skeptiske til lutefisk. Hele oppskriften med fisken står under lutefisk med sennepssaus.
Kraftig sennepssaus med smør og grov sennep
Den restauranttypen mange spør etter: mer sennep, smør i bunnen, kraft i stedet for bare fløte.
Du trenger
- 2 ss smør
- 1 ss hvetemel
- 2 dl fiskekraft eller lys kraft
- 2 dl kremfløte
- 3 ss grov sennep
- 1 ss dijonsennep
- 1 ts sukker
- 1 ss sitronsaft
- Salt og pepper
Slik gjør du
- Smelt smøret i en kjele, rør inn melet og la det frese et halvt minutt uten å ta farge.
- Spe med kraften litt om gangen under omrøring, deretter fløten. La sausen småkoke 5 minutter til den tykner.
- Ta kjelen av varmen og rør inn begge sennepstypene, sukker og sitronsaft. Smak til med salt og pepper.
Passer til: Til en tallerken med mye bacon. Syren fra sitronen gjør at sausen ikke blir tung sammen med baconfettet.
Brunostsaus
Vestlandstradisjonen i sausform: søtt og salt mot den milde fisken.
Du trenger
- 2 dl kremfløte
- 1 dl vann eller kraft
- 80 g brunost (revet eller i tynne flak)
- 1 ss smør
- Salt og pepper
Slik gjør du
- Kok opp fløte og vann i en liten kjele.
- Senk varmen og rør inn brunosten litt om gangen til den er smeltet og sausen er glatt.
- Rør inn smøret, smak til med salt og pepper. Server i små mengder — sausen er kraftig.
Passer til: Til deg som allerede bruker brunost eller lys sirup på lutefisken. Bruk lite: en spiseskje per porsjon.
Hvit saus
Enkel, mild smørsaus — den tradisjonelle i mange hjem før sennepssausen tok over.
Du trenger
- 3 ss smør
- 3 ss hvetemel
- 5 dl melk
- 1 ts salt
- Hvit pepper
- Litt revet muskat
Slik gjør du
- Smelt smøret, rør inn melet og la det frese et halvt minutt.
- Spe med melken litt om gangen under omrøring så sausen blir klumpfri.
- La den småkoke 5 minutter. Smak til med salt, hvit pepper og muskat. Vil du ha sennepssmak, rør inn en spiseskje sennep til slutt.
Passer til: Til barn og til dem som vil ha lutefisken mild. Sennep settes på bordet ved siden av.
Brunet smør og baconfett
Ikke en saus i klassisk forstand, men det de fleste faktisk heller over lutefisken.
Du trenger
- 400 g bacon i biter
- 100 g smør (valgfritt)
Slik gjør du
- Stek baconet sprøtt i en tørr panne på middels varme. Ta opp baconbitene og hold dem varme.
- Vil du ha mer fett: smelt smøret i baconfettet og la det brune lett til det lukter nøtter.
- Hell det varme fettet over lutefisken rett før servering, og strø baconet over.
Passer til: Til den klassiske tallerkenen med ertestuing og mandelpoteter. Fettet må være varmt — kaldt baconfett stivner på fisken.
Hvilken saus skal du velge?
- Første gang med lutefisk: klassisk sennepssaus — se hele oppskriften under lutefisk med sennepssaus.
- Mye bacon på tallerkenen: den kraftige sennepssausen, eller bare varmt baconfett.
- Vestlandsk bord: brunostsaus i små mengder, eller lys sirup rett på fisken.
- Barn og milde ganer: hvit saus, med sennep på bordet.
Nicolais regel: én saus, ikke tre. Velg den som passer tilbehøret, og sett sennep på bordet så gjestene justerer selv.
Les videre
Selve fisken lager du etter lutefisk i ovn. Ertene står under ertestuing, resten av tallerkenen under tilbehør til lutefisk og drikken under vin til lutefisk.
Faglig ansvarlig for denne siden
Nicolai Radmer Nielsen
Stjernekokk, sjømatekspert og produktutvikler
Sausene er Nicolais egne, testet på Fiskerutas kjøkken. Mengdene er til fire personer.
Nicolai startet kokkelæren i Regjeringskvartalet som 17-åring og har fartstid fra Statsministerens kontor, Hos Thea og House of Sushi. Etter år i flere velrenommerte restauranter ble han utvikler og frontfigur for Sushi of Norway, og har siden arbeidet med produktutvikling i norsk sjømatindustri hos First Seafood AS.
- Fiskeruta
- First Seafood AS
- Sushi of Norway
- House of Sushi