Slik koker du lutefisk

Hvorfor koking er vanskeligere enn ovn

Lutefisk består av svært mye vann og har lite bindevev igjen etter luting og utvanning. I ovnen ligger fisken i ro og varmes jevnt. I kjelen utsettes den for strømninger i vannet — og det er bevegelsen, ikke varmen, som river den i stykker.

Derfor er hele teknikken bygget på én ting: vannet skal aldri koke mens fisken er i det.

Du trenger

Denne oppskriften regner 700 gram rå per person, i tråd med porsjonsstandarden vår. Det gir margin for at fisken krymper i kjelen. Se porsjonsguiden hvis du serverer flere retter og vil ned i mengde.

• 2,8 kg ferdig utvannet lutefisk (700 g per person)
• Vann til kjelen
• 1 ss salt per liter vann
• Grovsalt til fisken

Fremgangsmåte

1. Salt fisken: Salt lutefisken lett og la den ligge kaldt i 30 minutter. Saltet trekker ut overflødig væske og gir fastere fisk i kjelen.
2. Kok opp og trekk fra: Kok opp rikelig vann med 1 ss salt per liter. Trekk kjelen av varmen slik at vannet slutter å koke — det skal ligge like under kokepunktet.
3. Legg i fisken: Legg fiskestykkene forsiktig ned med skinnsiden ned, i ett lag. Ikke fyll kjelen — bruk heller to omganger enn å legge fisken i lag.
4. La den trekke 8–12 minutter: Hold vannet like under kokepunktet. Ikke rør i kjelen. Tykke loin-stykker trenger 12 minutter, tynnere stykker 8.
5. Løft ut og la renne av: Løft fisken ut med hullsleiv eller stekespade, og la den renne av i et minutt før servering. Server umiddelbart med varmt baconfett.

Nicolais regel: trekk kjelen av platen før fisken går i. Et vann som bobler er et vann som ødelegger lutefisk — du vil ha stille varme, ikke koking.

Tre feil som ødelegger kokt lutefisk

• Fosskoking: gir fisk i biter. Vannet skal være blankt og stille.
• For full kjele: stykkene klemmer hverandre i stykker. Ett lag om gangen.
• For lang tid: etter tolv minutter går det bare én vei. Sjekk ved åtte.

Næringsinnhold

Lutefisk er svært mager. En porsjon på 700 gram ren fisk, uten tilbehør, inneholder omtrent 320 kcal og 77 gram protein. Bacon, poteter og ertestuing utgjør det aller meste av kaloriene i en lutefiskmiddag — se er lutefisk sunt? for hele bildet.

Etterpå

Tilbehøret skal stå klart før fisken går i kjelen — se tilbehør til lutefisk og menyen for hele kvelden. Foretrekker du fastere fisk, er ovnsmetoden et tryggere valg, og metodesiden setter alle fire opp mot hverandre.