Lutefisk i dampovn

Lutefisk i dampovn: slik gjør du

1. Salt fisken: Salt lutefisken lett 30–45 minutter før, og tørk av med kjøkkenpapir. Damp trekker ikke væske ut av fisken slik åpen ovn gjør, så saltingen er viktigere her.
2. Legg i perforert form: Bruk dampovnens perforerte brett eller en dampinnsats, med skinnsiden ned og god plass mellom stykkene. Sett et tett brett under for å samle væsken.
3. Damp på 95–100 °C: Ren damp, 95–100 °C, i 12–18 minutter. Tynne stykker er ferdige ved 12, tykke loin-stykker trenger 18.
4. Sjekk og server: Fisken er ferdig når den er hvit hele veien inn og flaker seg ved lett trykk. Løft den over på varme tallerkener med en bred stekespade, og hell rykende varmt baconfett over.

Hva damping gjør med fisken

I dampovnen varmes fisken jevnt av vanndamp på under 100 °C. Ingenting brunes, ingenting tørker, og fisken beholder mer av sin egen væske enn i stekeovn. Det gir den mildeste og mykeste lutefisken av alle metodene — men også den løseste. Vil du ha fast fisk, er lutefisk i ovn på 200 °C uten folie riktig valg; vil du ha den myk, men uten dampovn, gir lutefisk i ovn med folie nesten samme resultat. Alle metodene står side om side under tilberede lutefisk.

Tid etter tykkelse

• Tynne buk- og halestykker: 12 minutter.
• Vanlige filetstykker: 14–16 minutter.
• Tykke loin-stykker: 18 minutter.

Har du blandet sortering, legg de tykke stykkene innerst og de tynne ytterst, og ta ut de tynne først. Dampovnen taper lite varme når døren åpnes, så du kan sjekke underveis uten å ødelegge noe.

Lutefisk i mikrobølgeovn

Mikrobølgeovn anbefales ikke; til rester går det på lav effekt — se rester av lutefisk.

Nicolais regel: damp gir den mykeste fisken. Salt lenger enn du tror, og ta den ut i det den flaker seg — ikke ett minutt senere.

Les videre

Mengden står under hvor mye lutefisk per person, tallerkenen under tilbehør til lutefisk, og kokt lutefisk — den andre skånsomme metoden — under koke lutefisk.