Hva utvanning egentlig er
Lutefisk lages av tørrfisk i tre trinn: fisken bløtlegges til den er myk, den lutes til proteinstrukturen brytes delvis ned, og deretter vannes luten ut igjen. Det siste trinnet er det som har gitt retten navn — og det er også det trinnet folk oftest gjør for kort.
Er ikke luten helt ute, smaker fisken såpeaktig og stikkende. Er den vannet for lenge, mister den fasthet og smak.
Dag for dag
- Dag 1–6
Bløtlegging
Tørrfisken legges i rikelig kaldt vann, 2–6 °C. Bytt vann hver dag. Fisken skal svelle og bli myk hele veien inn.
- Dag 7–9
Luting
Fisken legges i lutvann. Den sveller ytterligere og får den karakteristiske geléaktige overflaten. Følg med daglig — overluting ødelegger fisken.
- Dag 10–12
Utvanning
All lut skal ut. Fisken legges i rent, kaldt vann med vannbytte minst én gang i døgnet, til den ikke lenger smaker eller lukter av lut.
- Dag 12
Klar
Fisken er hvit, fast og mild. Nå skal den brukes innen få dager, eller fryses i porsjoner.
Sikkerhet — les dette før du starter
Luting bruker natriumhydroksid, som er sterkt etsende. Dette er ikke skremselspropaganda, det er kjemi:
- Hansker og vernebriller gjennom hele lutefasen.
- Aldri aluminium. Lut reagerer med aluminium. Bruk plast, emalje eller rustfritt stål.
- Tilsett lut i vann — aldri vann i lut.
- God ventilasjon og et kar som står trygt, utenfor rekkevidde for barn og dyr.
- Merk karet. Lutvann ser ut som vann.
Nicolais regel: temperatur er halve jobben. Over 8 °C går prosessen for fort og fisken blir bløt. Har du ikke et kaldt sted som holder 2–6 °C i tre uker, kjøp heller ferdig utvannet.
Hvordan vet du at den er ferdig?
- Fisken er hvit og gjennomskinnelig i kantene.
- Den kjennes fast, ikke slimete.
- Vannet er klart etter siste bytte.
- Ingen såpeaktig lukt eller smak.
Etter utvanningen
Fisken skal brukes innen få dager, eller fryses i porsjoner — se oppbevaring av lutefisk. Deretter velger du metode på metodesiden; til hjemmeutvannet fisk anbefaler vi ovn uten folie, fordi den er mest tilgivende for en råvare du ikke kjenner svinnprosenten på ennå.
Vil du hoppe over de tre ukene, er nesten all lutefisk i handelen ferdig utvannet — se kjøpsguiden.
Faglig ansvarlig for denne siden
Nicolai Radmer Nielsen
Stjernekokk, sjømatekspert og produktutvikler
Nicolai har fulgt utvanningsprosessen fra råvaresiden gjennom arbeidet med norsk sjømatindustri.
Nicolai startet kokkelæren i Regjeringskvartalet som 17-åring og har fartstid fra Statsministerens kontor, Hos Thea og House of Sushi. Etter år i flere velrenommerte restauranter ble han utvikler og frontfigur for Sushi of Norway, og har siden arbeidet med produktutvikling i norsk sjømatindustri hos First Seafood AS.
- Fiskeruta
- First Seafood AS
- Sushi of Norway
- House of Sushi
Kilder og metode
- Store norske leksikon: «lutefisk» — definisjon, luteprosess og tradisjon
- Norges sjømatråd / Godfisk: «Lutefiskens historie» — råvare- og tradisjonshistorikk
Egen erfaring: Tidsangivelsene dag for dag er basert på tradisjonell fremgangsmåte og erfaring fra produksjon. Sikkerhetsrådene om lut følger alminnelige forholdsregler for natriumhydroksid.
Sist kontrollert . Finner du noe som ikke stemmer, si fra til kundeservice@fiskeruta.no — vi retter og daterer om. Se også hvordan vi jobber redaksjonelt.