Mengder til store selskap
Regn 400 gram ferdig stekt fisk per voksen. Til fjorten gjester betyr det 5,6 kilo ferdig fisk — altså omtrent 6,6 til 7,2 kilo håndplukket loin, ut fra vårt eget svinnintervall på 15–22 prosent, eller opp mot 9 kilo av rimeligere vare med høyere svinn. Legg på 100 gram bacon, 200 gram ertestuing og 300 gram poteter per person. Til lutefisklag er det bedre å ha for mye enn for lite: restene er gode dagen etter.
Ovnen er flaskehalsen
En vanlig husholdningsovn tar to langpanner. Det holder til rundt åtte porsjoner om gangen. Skal du servere fjorten, må du enten steke i to omganger eller låne ovn. Ikke fyll pannene for tett — stykker som klemmer hverandre damper i stedet for å steke, og svinnet øker.
Ti minutters forskyvning krever to ovner. Hver pulje trenger 30–40 minutter, så to puljer i samme ovn kan ikke serveres ti minutter fra hverandre. Med én ovn må du regne 30–40 minutters mellomrom mellom puljene — eller servere alt samtidig og godta at halve porsjonen har stått litt.
Slik holder du fisken varm
Lutefisk tåler dårlig å stå. Den beste løsningen er å servere i to puljer med ti minutters mellomrom, ikke å holde alt varmt i tjue minutter. Må du vente, sett fisken på 70 °C med folie løst over — og regn med at konsistensen blir mykere. Tallerkener bør være varme; kald tallerken senker fisken flere grader på sekunder.
Tidsplan for kvelden
Alt som kan gjøres på forhånd, gjøres på forhånd. Under står planen som fungerer for tolv til fjorten gjester.
- Dagen førLag ertestuingen. Den blir bedre av å hvile. Dekk bordet hvis du har plass.
- 4 timer førPorsjoner fisken, salt lett og sett kaldt.
- 2 timer førKok potetene ferdig. Stek alt baconet, ta vare på fettet. Sett fram sennep, lefse og sirup.
- 1 time førVarm tallerkener. Skjenk velkomstdram.
- 50 min førForvarm begge ovnene til 200 °C.
- 40 min førPulje én inn i ovn én. Server forretten når gjestene har satt seg.
- 30 min førPulje to inn i ovn to. Varm baconfettet og ertestuingen.
- ServeringPulje én ut, hviler to minutter, på bordet.
- 10 min etterPulje to ut, hviler to minutter, på bordet.
Nicolais regel: server i puljer. En fisk som står og venter i tjue minutter er dårligere enn en fisk gjestene venter ti minutter på.
Les videre
Menyene står under lutefiskmeny, mengden per gjest under hvor mye lutefisk per person, og drikken under drikke til lutefisk.
Faglig ansvarlig for denne siden
Nicolai Radmer Nielsen
Stjernekokk, sjømatekspert og produktutvikler
Tidsplanen og puljeserveringen kommer fra Nicolais erfaring med å sende mange tallerkener ut samtidig.
Nicolai startet kokkelæren i Regjeringskvartalet som 17-åring og har fartstid fra Statsministerens kontor, Hos Thea og House of Sushi. Etter år i flere velrenommerte restauranter ble han utvikler og frontfigur for Sushi of Norway, og har siden arbeidet med produktutvikling i norsk sjømatindustri hos First Seafood AS.
- Fiskeruta
- First Seafood AS
- Sushi of Norway
- House of Sushi
Kilder og metode
Egen erfaring: Tidsplanen og mengdene er basert på servering av lutefisklag for 12–14 gjester. Puljeserveringen er et bevisst valg: fisken taper seg raskere av å stå varm enn gjestene taper på å vente ti minutter.
Sist kontrollert . Finner du noe som ikke stemmer, si fra til kundeservice@fiskeruta.no — vi retter og daterer om. Se også hvordan vi jobber redaksjonelt.
