Lefser til lutefisk
Lefse er sterkest knyttet til Nord-Norge og Trøndelag, men har spredt seg til lutefiskbord over hele landet. Den vanligste er myk potetlefse: mild, litt søt og myk nok til å rulles. Tynnlefse fungerer også. Smør den lett med smør, og la sukker og kanel ligge — de hører til lefse som spises alene.
Slik serverer du den
- Som brød: bryt et stykke og spis det ved siden av fisken. Enklest, og det vanligste.
- Som rull: legg en bit lutefisk, sprøtt bacon og litt ertestuing i lefsen og rull den sammen. Fungerer godt for barn og for gjester som er skeptiske til fisken.
- Temperatur: romtemperert eller så vidt lunket. Varmes den for mye, blir den tørr og sprekker.
Mengde: én lefse per voksen når mandelpoteter er med, to hvis lefsen skal erstatte potetene. Halver til barn.
Poteter til lutefisk
Mandelpotet er standarden, uansett landsdel. Smaken er litt søt og nøtteaktig, og konsistensen tåler både baconfett og ertestuing uten å gå i oppløsning.
- Kok potetene med skall — det beskytter smak og struktur.
- Start i kaldt vann med rikelig salt. Kok opp, og småkok i 20–25 minutter.
- Stikk en gaffel i den største poteten — den skal gli rett av.
- La gjestene skrelle ved bordet. Det er en del av seremonien.
Mengde: 300 gram rå mandelpotet per voksen, 150 gram per barn. Har du ikke mandelpoteter, velg en annen melen potet — fast kokepotet blir for glatt mot den myke fisken.
Lefse i nord, sirup i sør
Tilbehøret følger geografien. I Nord-Norge og Trøndelag er lefse vanlig ved siden av potetene; på Vestlandet kommer lys sirup og brunost inn i stedet (se brunostsaus til lutefisk); på Østlandet holder de fleste seg til bacon, ertestuing, poteter og sennep. Hele oversikten står under tilbehør til lutefisk.
Hele tallerkenen, nordnorsk
- 700 g lutefisk per voksen, stekt etter lutefisk i ovn — 200 °C i 30–40 minutter.
- 100 g bacon og varmt baconfett.
- 300 g mandelpoteter, kokt med skall.
- 200 g ertestuing.
- Én lefse, lett smurt.
- Sennep på bordet.
Nicolais regel: lefsen er brødet, ikke retten. Én per person, romtemperert, og hold den unna baconfettet til den er rullet.
Les videre
Mengden av alt står under hvor mye lutefisk per person. Lutefisk i Tromsø, med lefse som lokal skikk, står under lutefisk i Tromsø.
Faglig ansvarlig for denne siden
Nicolai Radmer Nielsen
Stjernekokk, sjømatekspert og produktutvikler
Rådene om lefse og poteter er Nicolais, fra restaurantarbeid og Fiskerutas egne lutefiskkvelder.
Nicolai startet kokkelæren i Regjeringskvartalet som 17-åring og har fartstid fra Statsministerens kontor, Hos Thea og House of Sushi. Etter år i flere velrenommerte restauranter ble han utvikler og frontfigur for Sushi of Norway, og har siden arbeidet med produktutvikling i norsk sjømatindustri hos First Seafood AS.
- Fiskeruta
- First Seafood AS
- Sushi of Norway
- House of Sushi