Hvordan lage lutefisk: tilberede ferdig utvannet fisk
Nesten all lutefisk i norsk handel er ferdig lutet og utvannet. Da er «lage lutefisk» det samme som å steke den:
- Salt fisken lett på begge sider 30–45 minutter før. Tørk av med kjøkkenpapir.
- Forvarm ovnen til 200 °C med over- og undervarme.
- Legg fisken med skinnsiden ned i ildfast form, uten folie, med god plass mellom stykkene.
- Stek i 30–40 minutter. Fisken er ferdig når den er hvit hele veien inn og flaker seg lett.
- La den hvile to minutter og server med rykende varmt baconfett.
Hele fremgangsmåten med steketidstabell står under lutefisk i ovn. Koking, damping og airfryer står side om side under tilberede lutefisk, tilbehøret under tilbehør til lutefisk og mengden under hvor mye lutefisk per person. Regn 700 gram rå fisk per voksen.
Lage lutefisk selv: fra tørrfisk til lutefisk
Vil du gjøre hele jobben, er dette prosessen. Den tar 9–12 døgn og kan ikke forseres — det er tiden som gjør tørrfisk til lutefisk. Alt skjer i kaldt vann, 2–6 °C, hele veien.
| Fase | Tid | Hva som skjer |
|---|---|---|
| Bløtlegging | 5–6 døgn | Tørrfisken legges i rikelig kaldt vann som byttes daglig, til den er myk gjennom. |
| Luting | 2–3 døgn | Fisken ligger i kaldt vann tilsatt natriumhydroksid. Luten bryter ned proteinene og gir den geléaktige konsistensen. |
| Utvanning | 2–3 døgn | All lut skal ut: rent, kaldt vann med vannbytte minst én gang i døgnet, til fisken verken smaker eller lukter lut. |
| Totalt | 9–12 døgn | Deretter brukes fisken innen få dager, eller fryses i porsjoner. |
Dag-for-dag-planen, med vannbytte og hvordan du ser at fisken er ferdig, står under vanne ut lutefisk.
Lut til lutefisk
Luten er natriumhydroksid — kaustisk soda — i matkvalitet, løst i kaldt vann. Den bryter ned proteinene i fisken, og det er derfor lutefisk blir hvit, myk og geléaktig. Natriumhydroksid er sterkt etsende, og reglene er ikke til forhandling:
- Hansker, vernebriller og god ventilasjon.
- Tilsett lut i vann — aldri vann i lut.
- Aldri aluminiumskar: lut reagerer med aluminium. Bruk plast eller rustfritt stål.
- Hold barn og dyr unna karet.
- Vann ut til fisken verken smaker eller lukter lut. Restmengden i ferdig utvannet fisk er ufarlig.
Lutefisk av klippfisk
Lutefisk lages av tørket torsk, og det finnes to råvarer. Tørrfisk er usaltet og lufttørket på hjell — den går rett til bløtlegging. Klippfisk er saltet før tørking, og må først vannes ut for saltet før den kan lutes; ellers blir fisken for salt. Prosessen er ellers den samme. Lutefisken Fiskeruta selger er laget av saltmodnet klippfisk fra villfanget torsk, ferdig utvannet og sjokkfryst — klar til ovnen. Se hva er lutefisk for bakgrunnen.
Nicolais regel: har du fått ferdig utvannet lutefisk, er jobben salt, form og ovn. Luting hjemme er for den som vil kunne håndverket — ikke for den som vil ha middag på fredag.
Les videre
Ferdig lutefisk skal oppbevares kaldt og brukes innen få dager — se oppbevaring av lutefisk og frossen lutefisk. Hva du bør se etter når du kjøper, står under kjøpe lutefisk.
Faglig ansvarlig for denne siden
Nicolai Radmer Nielsen
Stjernekokk, sjømatekspert og produktutvikler
Tilberedningen er Nicolais, testet på Fiskerutas kjøkken. Tidene for luting og utvanning er de samme som i guiden om utvanning, basert på tradisjonell fremgangsmåte og erfaring fra produksjon.
Nicolai startet kokkelæren i Regjeringskvartalet som 17-åring og har fartstid fra Statsministerens kontor, Hos Thea og House of Sushi. Etter år i flere velrenommerte restauranter ble han utvikler og frontfigur for Sushi of Norway, og har siden arbeidet med produktutvikling i norsk sjømatindustri hos First Seafood AS.
- Fiskeruta
- First Seafood AS
- Sushi of Norway
- House of Sushi